GERENCIA.HOTELERA 2009

El whisky es un aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales (cebada malteada, centeno, maíz, etc) y envejecido en barricas de roble hasta su embotellado y comercialización. 

La palabra whisky proviene del gaélico Usky, abreviatura del términoUisque-Beatha, “agua de vida”. Es curioso que muchos significados de nombres de bebidas alcohólicas tengan un irónico parecido al agua (como el vodka, que en eslavo significa “agüita”). Las primeras referencias históricas que se tienen de su elaboración nos llevan al siglo VI, a Irlanda, de donde pasó a Escocia por medio de monjes cristianos.

Empezando por los tipos de whisky que podemos encontrar en el mercado, sin hacer mucho hincapié ya que quiero hacer varias partes, tenemos:

·         Whisky escocés.

·         De grano.

·         De Malta.

·         Blended.

·         Irlandés.

·         Whisky americano.

·         Bourbon Whiskey.

·         Tenessee Whiskey.

·         Rye Whiskey.

·         Corn Whiskey.

·         Canadian Whiskey.

Dentro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes grupos diferenciados: de grano, de malta y Blended.

El Whisky de grano se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que se le somete acción de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidón del cereal se convierta en maltosa. 

Este whisky se envejece durante al menos 4 años. Se utilizan para obtener los Blended, que más abajo podréis leer, y si embotellados se puede leer el término Straight, significa que no ha sido mezclado con ningún tipo de whisky (como en el caso de los Blended)

El Whisky de Malta es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a partir del 100% de cebada malteada. Un día os hablaré bien del proceso de elaboración de los whiskies de Malta, por lo que dejo todo “muy por encima”. Se necesitan unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky. Éste se envejece en barricas de roble que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas comerciales superan este tiempo, por el bien del producto, y es cuando podemos encontrar whiskies desde los 12 años de envejecimiento hasta muchos más.

Whisky Blended.

Es el tipo de whisky más comercial y que más se consume en todo el mundo. Blending significa combinar en armonía un número de whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca conseguir un producto con carácter y sabor propios. La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano, y todo dependerá de las cantidades que se mezclan y las características de unos y otros antes de mezclar (envejecimiento de cada uno, calidad de la malta, etc).

Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías:

~ Blended Scotch Whisky. Envejecidos como mínimo 3 años, aunque lo normal son 8 años. Ejemplos de marcas: Vat 69, Ballantine’s, JB, White Label, Passport, William Lawson, Cutty Sark, etc.

~ Blended de Luxe. Contienen más proporción de whisky de malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años). Ejemplos de marcas: Ballantine’s 12 years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.

Pasando a la otra isla, Irlanda, podemos encontrar un whisky similar al de malta, ya que utilizan los mismos principios de elaboración, sólo que con unas diferencias:

1.    El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique de pot, hasta obtener un 80% de alcohol.

2.    La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear.

3.    La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbón normal (éste no proporciona aromas).

4.    El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.

El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power’s, Crested Ten, etc.

Whisky americano

Tenemos varios tipos de whiskies americanos en lo que se refiere a clasificación:

~ Bourbon: El más conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el estado de Kentucky. En su elaboración debe contener un mínimo del 51% de maíz y un máximo de 79%, además de cebada malteada y centeno. El método de fermentación es Sour Mash (mezcla agria), que quiere decir que mezclan levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. De una destilación continua, no debe sobrepasar los 70º GL. Y un envejecimiento mínimo de 2 años en barrica de roble americano nuevo, previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.

~ Rye: Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y quemadas, durante como mínimo 1 año.

~ Corn: Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe de ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o no, quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.

~ Tennessee: Se elabora en el estado de Tennessee y es confundido, muchas veces, con los Bourbon, aunque se diferencian en el porcentaje de maíz en la elaboración (éste tiene más), el tipo de agua utilizada para el mosto y siempre están fermentados con la Sour Mash.

~ Canadian: Se elabora a base de centeno malteado y de pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambique de destilación continua y envejecido, un mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o usado. Finalmente mezclado, como los Blended, hasta que se obtiene el producto final deseado.

Cómo diferenciar profesionalmente las botellas

Una forma fácil de recordar la relación entre el precio y la calidad a de una botella de escocés es saber cuáles son las categorías con las que, internamente y en forma profesional, todas las marcas clasifican sus botellas en sus respectivas destilerías.

En función de su composición y su añejamiento, el medio centenar de marcas de whisky escocés blend, (es decir de mezcla de whiskys de grano y whiskys de malta) pueden separarse en cuatro categorías claramente diferenciadas. Si al llegar aquí Ud. siente alguna duda sobre cómo diferenciar el whisky de malta del whisky de malta y grano, consulte los archivos de ésta sección y la vecina de los Single Malts o whiskys puros de malta.

Como Venezuela es un mercado de ranking mundial en el consumo de whisky escocés, se excluyen de esta clasificación los whiskys nacionales, los de Bourbon americano, irlandeses y otros orígenes.

Las categorías universalmente admitidas por calidad de su composición y años de añejamiento, son:

• Súper Premium
  Son los whiskys con un mínimo de 18 años de añejamiento. El máximo no ha sido establecido, y algunas grandes marcas venden botellas con 21 o más años. Son los whiskys más caros del mundo.
  
  Las botellas que identifican la edad, bajo la rigurosísima ley escocesa de control de calidad, siempre se refieren en la etiqueta al whisky más joven contenido en la mezcla. Por tanto, si la botella dice 18, puede contener whiskys más añejos. Para no permitir trampa alguna, nunca se puede proclamar en la etiqueta la edad de los más añejos sino del más joven de la mezcla.
• Premium
  Son los whiskys con un mínimo de 12 años de añejamiento. En la mayoría de las marcas de renombre no se trata de un whisky Standard de 8 años con cuatro más de envejecimiento, sino de una fórmula distinta, de alta calidad.
• Standard
  Es la categoría más popular, con un mínimo de 3 años. Esta categoría se mueve entre los tres años mínimos exigidos por la ley para llamar a la mezcla whisky escocés, y los nueve años. Cuando un Standard tiene 10 años, puede proclamarlo en la botella.
  
  En Venezuela a los escoceses ubicados en la pirámide de calidad de los whiskys Standard, se les llama popularmente "ocho años". Esa edad es una presunción venezolana sobre la que los escoceses no hacen comentarios.
• Sub-categorías
  Por debajo de los Standard están los whiskys de bajo precio, y por debajo de estos, los whiskys de valor o muy bajo precio.
  
  Los whiskys de bajo precio tienen por ley tres años como mínimo. Estos no compiten en precio y calidad con los Standard de las marcas famosas mundialmente, sino que se posicionan en el mercado como una opción más barata.
  
  Las botellas más baratas de las más baratas, generalmente de marcas muy poco conocidas, son el piso de todas las categorías. Reciben varios nombres pero la forma más elegante de referirse a ellos es como whiskys de valor. Son escoceses, tienen tres años y muy bajo costo.

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